Виды итальянской пасты

Оценка: 5
виды итальянской пасты

Паста — это общее понятие, под которым подразумевают лапшу различных видов, форм, цветов, текстуры и происхождения. Правда, в случае с Италией, в список того, что может считаться пастой, также часто попадают и другие продукты из теста — например, хлеб или пицца. Что же касается наших краев, то у нас любую лапшу принято ошибочно именовать макаронами — ошибочно, потому как это всего лишь один из многих видов пасты.

Чаще всего пасту делают на воде из твердых сортов пшеницы. В зависимости от рецепта и собственных предпочтений также можно добавить в тесто яйца — правила приготовления гласят, что в таком случае необходимо брать не менее пяти штук на один килограмм муки. И, как мы уже писали выше, паста может иметь разный вкус, цвет и даже запах — при правильном производстве такие свойства она получает с помощью добавления в тесто натуральных ингредиентов: помидоров, базилика, шпината, трюфелей или чернил каракатицы.

Виды пасты

Итак, мы уже выяснили, что итальянская паста производится из пшеницы твердых сортов — а точнее, из изготовленной на ее основе манной крупы. Правильно приготовить пасту al dente (то есть, так, чтобы она была нежной на вкус, но при этом сохраняла свою форму) можно только в том случае, если пшеница содержит достаточное количество глютена (клейковины) и по всем стандартам может считаться качественной.

Вопреки распространенному мнению (в основном оно бытует среди неитальянцев), идеально приготовленная паста al dente зависит не столько от правильно отмеренного времени готовки, сколько от качества самого продукта. Так, паста менее низкой пробы (например, изготовленная из пшеничной муки, а не манной) никогда не получится такой, как нужно: она будет либо слипаться, либо же останется твердой.

К слову сказать, сделанная вручную свежая паста обычно готовится очень быстро — весь процесс занимает буквально несколько минут.

Раньше (в конце 1800-х годов) в Италии насчитывалось около 250-260 различных видов и форм макаронных изделий, однако в настоящее время количество традиционных форм пасты уменьшилось примерно до 55-60 вариантов.

Различные виды итальянской пасты можно разделить на:

1. Длинные

Название соответствует содержанию: подразумевается паста, разрезанная на длинные полоски. Она тоже может быть разной. Например:

  • круглые и простые сорта: капеллини, что значит «волосики»; известные всем спагетти и спагеттони;
  • круглые и полые внутри: букатини, перчателли, макерончини, зити, меззе зити, зитони, кандели;
  • плоские и сплющенные: баветте, лингвини, таглиарелли, феттучини;
  • волнообразные: ричутелли, регинетте.

2. Короткие

  • трубкообразные и полые: мальтальяти, пенне, мостачолли, маккерони, пеннетте, пеннини, дитали, диталони, манише, мезе манише, бомболотти, ригатони;
  • искривленные;
  • закругленные и полые: шиффери, шифферотти, шиферонни, граминья;
  • ракушки: люмаче, кончиглие, гноччи (клецки), абиссини;
  • в форме конкретных предметов (бантиков, звездочек и т. д.): писеллини, пизелли, пунтине, пунтетте, ризонем стеллине, стеллетте, анеллини, анелли, квадруччи, фарфаллине.

3. Не полые сорта

4. Ароматизированные

5. Листовая паста/паста в для разных видов выпечки

Паста из этой группы вырезается из больших листов теста в разнообразные формы, которые используются для выпечки различных итальянских блюд: лазаньи, тальятелле, паппарделлы, феттучини, фарфалле, фарфаллони и каннеллони — трубочек из теста.

6. Паста для супов и бульонов

Такую пасту условно можно разделить на две группы: для бульонов и для супов минестроне.

С какими соусами следует совмещать тот или иной вид пасты

Как правило, для каждого вида пасты есть свой соус, в тандеме с которым блюдо приобретает наилучший вкус.

Легкие и ненавязчивые соусы (например, из свежих помидоров) не содержат большого количества масла и чаще всего используются вместе с тонкими и нежными пастами вроде спагетти. А вот соусы на масляной основе и с более густой консистенцией лучше сочетаются с плоской плотной пастой — например, лингвини. Еще одна плотная паста феттучини так и вовсе может похвастаться наличием специального соуса-тезки — феттучини Альфредо.

Соусы на основе морепродуктов чаще всего идут в тандеме с тонкими спагетти, однако при наличии таких нежных ингредиентов, как морской еж, лангуст или трюфель, их лучше сочетать с более плотной разновидностью спагетти алла читарра (alla chitarra), главное отличие которой состоит в том, что она нарезается не округлыми полосками, а квадратными. За счет такой особенной формы данная паста лучше удерживает на месте все ингредиенты морского соуса.

Полая трубкообразная паста (например, пенне), а также паста-ракушка (орекьетте) хорошо сочетаются с густыми ароматными соусами. Плотная ребристая текстура этих макаронных изделий идеально подходит для подобных заправок, которые полностью пропитывают блюдо, придавая ему несравненный аппетитный запах. Такую пасту можно смело готовить с песто, аррабиатой, грибным, молочным, сырным, мясным или просто острым соусом. Да и в целом кулинарное правило можно описать так: к любому густому соусу нужна большая, плотная паста (желательно также ребристая или полая) — таким образом заправка будет подпитывать блюдо, а не утечет на дно тарелки. А вот простые и легкие соусы, например, оливковое масло или кетчуп, вполне можно использовать с тонкой гладкой пастой (зити или мостачиоли). А вот плотную пасту вроде маникотти лучше всего использовать для выпечки, так как благодаря своим размерами это макаронное изделие можно готовить продолжительное время.

Некоторые виды пасты довольно специфичны и найти их можно только в определенных регионах Италии. В других же случаях тот или иной сорт может быть популярным по всей стране, однако называться по-разному.

Самые распространенные виды пасты

Capellini (Вермишель)

Capellini (Вермишель)

Очень тонкая, нежная паста.

Время приготовления: от 3 до 5 минут.
Как применять: перемешать с соусом.
Идеальные заправки: легкий томатный соус, оливковое или сливочное масло, соус с морепродуктами.



Stortini (Рожки)

Stortini (Рожки)

Короткая и полая С-образная паста.

Время приготовления: от 6 до 8 минут.
Как применять: в запеченные блюда, салаты, супы.
Идеальные заправки: сыр, сливочное масло.



Farfalle (Бантики)

Farfalle (Бантики)

Паста, сжатая в серединке, благодаря чему внешне напоминает бант или бабочку (с итальянского «farfalle» переводится как «бабочки»).

Время приготовления: от 10 до 12 минут.
Как применять: перемешать с соусом или добавить в салат.
Идеальные заправки: сыр, оливковое масло, сливочное масло.



Fettuccine (Ленты)

Fettuccine (Ленты)

Длинная, как спагетти, но более широкая паста — в ширину может быть от 0.5 до 2 см. Само же название «fettuccine» по-итальянски означает «маленькие ленты».

Время приготовления: от 10 до 12 минут.
Как применять: перемешать с соусом.
Идеальные заправки: мясо, сливки, сыр.



Fusilli, Rotini (Спиральки)

Fusilli, Rotini (Спиральки)

Небольшие спиралеобразные сорта пасты. Fusilli означает «маленькие шпиндели», а rotini — «спирали» или «завихрения».

Время приготовления: от 8 до 10 минут.
Как применять: в запеченные блюда, салаты.
Идеальные заправки: помидоры, соус песто, морепродукты.



Conchiglie (Ракушки)

Conchiglie (Ракушки)

Как и следует из названия, паста в форме больших ребристых ракушек.

Время приготовления: от 11 до 13 минут.
Как применять: вместе с фаршем, а также в запеченные блюда.
Идеальные заправки: томатный соус, сливки.



Linguine (Лингвини)

Linguine (Лингвини)

В переводе с итальянского linguine означает «маленькие язычки». Такая паста внешне напоминает спагетти, но форма у нее более длинная и сплющенная.

Время приготовления: от 10 до 12 минут.
Как применять: перемешать с соусом.
Идеальные заправки: помидоры, соус песто, оливковое масло, морепродукты.



Orecchiette (Ушки)

Orecchiette (Ушки)

Паста, по форме напоминающая маленькие вогнутые диски. Название можно перевести, как «ушки».

Время приготовления: от 10 до 12 минут.
Как применять: перемешать с соусом.
Идеальные заправки: мясо, сливки, морепродукты.



Orzo (Орзо)

Orzo (Орзо)

Паста в форме рисовых зерен, а точнее, ячменя, в честь которого ее и назвали.

Время приготовления: от 9 до 11 минут.
Как применять: в салаты или супы.
Идеальные заправки: помидоры, оливковое масло, винегрет.



Pappardelle (Ленты)

Pappardelle (Ленты)

Внешне очень напоминает более длинную версию «лент» пасты fettuccine. Что же касается названия, то оно происходит от глагола «pappare» и означает «поглощать».

Время приготовления: от 7 до 10 минут.
Как применять: перемешать с соусом.
Идеальные заправки: помидоры, мясо, овощи.



Penne (Трубочки)

Penne (Трубочки)

Маленькие трубочки примерно 4-6 сантиметров в длину, нарезанные по диагонали, часто с ребристой поверхностью. В переводе с итальянского рenne — «перья».

Время приготовления: от 10 до 12 минут.
Как применять: перемешать с соусом.
Идеальные заправки: густой томатный соус, мясо, овощи, сливки.



Rigatoni (Трубочки)

Rigatoni (Трубочки)

Хотя для нас эта паста мало чем отличается от предыдущей (потому и русскоязычные названия у них совпадают), для итальянцев это принципиально другой продукт. А разница вся в том, что rigatoni меньше в размере и не имеют диагонального разреза. Название же можно перевести как «большие полосы».

Время приготовления: 11 до 13 минут.
Как применять: в запеченные блюда или просто перемешать с соусом.
Идеальные заправки: мясо или овощи, сливки, сыр.



Conchigliette (Маленькие ракушки)

Conchigliette (Маленькие ракушки)

Паста, в форме небольших ракушек.

Время приготовления: от 10 до 12 минут.
Как применять: в запеченные блюда или салаты.
Идеальные заправки: томатный соус, мясо, овощи, сливки, сыр, винегрет.



Spaghetti (Спагетти)

Spaghetti (Спагетти)

Знаменитая паста — тонкая и округлая, длиной около 10 см.

Время приготовления: от 9 до 11 минут.
Как применять: перемешать с соусом.
Идеальные заправки: помидоры, соус песто, мясо, морепродукты.



Ziti (Трубочки)

Ziti (Трубочки)

Еще один вид итальянских «трубочек». В среднем ширина одной ziti колеблется от 4 до 5 см. А название переводится как «жених и невеста».

Время приготовления: от 10 до 12 минут.
Как применять: в запеченные блюда.
Идеальные заправки: томатный соус, оливковое масло, сливки, сыр.

комментарии предоставлены Disqus